ČOKOLADNE PRALINE

 

Čokoladne praline ili popularni "čokolatini"! Oduvijek me zanimalo kako nastaje nešto tako ukusno i estetski lijepo. Njihova izrada zahtjeva mnogo vremena, ljubavi, nježnu i preciznu ruku, ali i mrvicu strpljenja. Dok ih radim ja sam u potpunosti u čokoladnom zenu!

Praline možete napraviti od bijele, tamne ili mliječne čokolade. Bijelu čokoladu najčešće koristim za dekoracije, mliječnu za punjenje, a tamnu za omotač. Kremu za punjenje pralina radim na dva načina, na bazi maslaca ili slično ganache kremi. Krema ganache mi je draža za izradu.

Za kremu na bazi maslaca potrebno je:

• 100 g maslaca
• 100 g šećera u prahu
• 100 g mliječne čokolade

Na pari otopite čokoladu (nemojte čekati da voda zakuha, već odmah stavite zdjelu iznad posude s vodom i pazite da voda ne dodiruje zdjelu). Izmiksajte maslac sa šećerom u prahu pa dodajte otopljenu čokoladu.

Za kremu sličnu ganache kremi potrebno je:

• 100 g mliječne čokolade
• 3 žlice slatkog vrhnja

Na pari otopite čokoladu u koju ste dodali slatko vrhnje. Miješajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.

Navedene baze za punjenje možete obogatiti sljedećim dodacima po želji:

• rum - odlično se slaže sa kremom od maslaca
• sok od naranče - za obje kreme
• kandirane naranče - uz ganache kremu
• kokos - za obje kreme
• umak od bobičastog voća (voće prokuhati sa šećerom i propasirati kroz gusto sito) - uz ganache kremu
• višnje u umaku od likera od višnje - za griotte
• preprženi grubo sjeckani lješnjaci - uz ganache kremu
• neki drugi dodatak po vašem guštu.
• Nescaffe
• lješnjaci
• vanilija
• med,
• bademi, cimet

 Da bi se čokolada pravilno temperirala za omotač praline, potrebno je 2/3 čokolade grubo nasjeckati i otopiti na pari (nemojte čekati da voda zakuha, već odmah stavite u zdjelu iznad posude s vodom i pazite da voda ne dodiruje zdjelu). U otopljenu čokoladu dodati preostalu 1/3 grubo nasjeckane čokolade i miješati dok se ne otopi. Temperiranje čokolade sprečava topljenje pralina pod prstima, dok sjaj pralinama daju glatki/sjajni silikonski kalupi. 

Ukoliko imate kuhinjski termometar, biti će vam puno lakše temperirati čokoladu. Rastopite izmrvljenu čokoladu na pari na temperaturi do 45° Celzijevih stupnjeva. Nakon što ste rastopili čokoladu, hladite ju na 25° do 27° Celzijevih stupnjeva. Čokoladnu smjesu ponovno grijete na pari na temperaturi od 30 do 31 Celzijevih stupnjeva i tek tada lijevate u silikonske kalupe.

Za izradu ovih pralina je bilo potrebno:

• 100 g mliječne čokolade – za punjenje, ganache
• 3 žlice slatkog vrhnja - za punjenje, ganache
• malo ruma - za punjenje, ganache
• 120 g tamne čokolade – za obložiti praline

POSTUPAK:

Na pari otopite polovicu tamne čokolade. Otopljenu čokoladu stavite u medicinsku špricu pa ispunite 1/3 kalupa ili samo pojedine dijelove, pri čemu kistom s tankim vrhom rasporedite čokoladu u utore. Kalup povucite po radnoj površini kako bi se čokolada pravilno rasporedila. Stavite kalup u frižider na 15 minuta.(ili bolje škrinju)

Pripremite punjenje za praline. Kada slatko vrhnje zakuha dodati mliječnu čokoladu. Slastičarsku vrećicu napunite kremom i punite praline, ali ne skroz do vrha. Stavite kalup u frižider na 15 minuta.

Otopite drugu polovicu tamne čokolade. Mlaku čokoladu stavite u medicinsku špricu i ispunite ostatak kalupa. Kalup stavite u frižider na otprilike 3 sata.